Clean in Place (CIP) é uma técnica difundida na indústria, onde se utilizam os meios físicos e químicos para realizar a sanitização de equipamentos sem gerar transtornos operacionais no processo produtivo.
No processamento de alimentos, são gerados resíduos na parede das tubulações e em pontos mortos dos equipamentos, onde há baixo fluxo. Esses resíduos são constituídos basicamente de carboidratos, proteínas e lipídios. Dessa forma, atuam como uma fonte de manutenção para microrganismos e contaminação para novos processamentos quando não realizada uma sanitização adequada.
Portanto, os resíduos do processamento e os microrganismos presentes, são agentes que contribuem significativamente para a queda na qualidade do produto final.
Clean in place
Para realizar este processo demanda uma estrutura acoplada ao sistema de processamento do alimento, acionando-se quando há a necessidade de higienização. Ocorre basicamente em 5 etapas:
Pré-lavagem: reduz os resíduos remanescentes do processamento do alimento.
Pré-sanitização: consiste na aplicação de solução detergente com o objetivo de remover a sujidade mais aderida à superfície (incrustações).
Enxágue: promove a lavagem do local do processamento com água, retirando os interferentes decorrentes da ação do detergente, evitando assim nova deposição.
Sanitização: elimina microrganismos patógenos e controla os níveis microbiológicos em valores seguros para influenciar na qualidade do alimento no final do processo.
Lavagem final: realiza uma ultima lavagem para a remoção de resíduos decorrentes da etapa de sanitização, deixando o equipamento seguro a ser utilizado.
Agentes químicos de limpeza
Soluções e detergentes alcalinos são os mais utilizados para a remoção de resíduos gordurosos, pois agem através da emulsificação ou saponificação, além da remoção de proteínas. Algumas soluções possuem sequestrantes na composição, para a remoção dos resíduos minerais.
Os ativos alcalinos hidróxido de sódio (NaOH) ou hidróxido de potássio (KOH) são os mais utilizados para realizar a pré-sanitização. Suas soluções são ideias para remover as sujidades mais incrustadas. O metassilicato de sódio também é um excelente removedor de óleos e gorduras.
Quando não se consegue remover os resíduos totalmente após o tratamento alcalino, é sinal da presença de resíduos inorgânicos, e portanto, faz-se necessário a inclusão do uso de soluções ácidas. Os ácidos fosfórico e nítrico são os mais aceitos, pela a sua eficácia na remoção de resíduos inorgânicos e pelo custo no mercado, no entanto, deve-se ter cautela ao seu uso e armazenamento. Outra alternativa em potencial é o ácido sulfônico e o ácido sulfâmico, sendo um ativo não oxidante e possuindo boas propriedades detergentes.
Os ativos orgânicos como o ácido fórmico, acético e cítrico são boas opções, pois possuem baixa agressividade em relação ao ácidos inorgânicos, logo, não degradam o equipamento ou acessórios do sistema de produção.
Todos esses químicos são direcionados a etapa de pré-sanitização, onde o objetivo maior é a remoção dos resíduos incrustados, que não são removidos facilmente com uso de água aquecida.
Já para a etapa de sanitização os ativos utilizados podem ser o hipoclorito, dióxido de cloro, quaternários de amônio, peróxido de hidrogênio e ácido peracético.
Referências
GIESE, J. H. Sanitation: the key to food safety and public health. Food Technology, 45, 74-80. 1991
INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (ICTA). Manual de higienização da indústria alimentar 40 p. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. 2010.
MOERMAN, F.; RIZOULIÈRES, P.; MAJOOR, F. A. Cleaning in place (CIP) in food processing. In: LELIEVELD, H. L. M.; HOLAH, J. T.; NAPPER, D. Hygiene in food processing: Principles and practice. 2ª. ed. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2014.
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